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那些年的广安特色风味美食

时间:2019-08-06 11:45:10  来源:  作者:李刚

    在物质条件丰富的今天,那些让老一辈广安人津津乐道、如数家珍的早年广安老滋味美食却难以寻到,遗留在记忆中的味道正渐行渐远成为历史。

    浓洄镇因渠江水运而兴,因军、府、州、县所在地而盛,水运上通渠、达、平、巴,下达合、渝,水运便利,物产丰富,是渠江中游物资集散的繁盛码头。清咸丰、同治年间,经长达100多年的“湖广填四川”,四川人口已从清初的60万增至约4千万,四川再次成为全国最大粮赋省,经济、文化又崭露头角,赖与外界联系流通的渠江水运再度繁忙,直至上世纪六、七十年代。巴中、平昌、达县、渠县的药材、桐油、铁锅、煤炭、石膏、土产干货等,广安的谷米、土布、纸张、红糖、耕牛及生猪等,顺江南下合川、重庆。重庆的食盐、白糖、棉花、日用百货等运至浓洄镇,继续北上的货船在此等候职业滩师掌船过四九滩或等邀数支船“换棕”合力过滩,每天停靠和运营在浓洄码头的货船少则三、四百支,多则五、六百支、密密匝匝,樯桅如林。上世纪初,浓洄码头年吞吐量在10万吨以上。抗战时期,国民政府迁都重庆,返乡的军、政、商各界人士纷纷来广从事工商业,浓洄镇店铺如林,一时繁荣兴盛,老县城仅工商业就有同业会(行帮)58个,商号426家。

    商埠繁盛,催引饮食行业发展。据广安县商业志载,上世纪四十年代中后期,“广安县城有餐食店112户,小摊贩150家。逢场天,从环城南街、小东街、暗桥至万寿宫(今北仓路小学路段),沿途摊点鳞次栉比,走街串巷的担担面、小食摊亦不计其数。”“各店经营的菜肴品种繁多,鸡、鸭、鱼、肉,飞禽走兽,烘腊制品,海味食品以及各种小吃应有尽有。”当时,最有名的要数养身处、大东饭店、福中天、广居、所园、排骨大王等餐食馆。尤其是养身处,地处大东街中段(七、八十年代县电影院对面百货公司处)占地300多平方米,一楼一底木结构,40多张餐桌,楼下是普通客座,楼上设雅间,红漆木地板铺棕垫,白布罩餐桌,配藤沙发椅,装修富丽堂皇。主要经营山珍海味、宴席菜、大众便餐菜、家常风味菜等。而老南街一带则多为冷酒馆、牛肉烧腊铺、小炒馆、火锅和汤锅店,尤以申家馆子最火。这里是船工们聚集的地方,一到晚上,灯火通明,油煎火熬,同锅饮食,共话家常,猜拳行令,热闹非凡。航运旺季,连城墙上都摆满火锅、烫锅。

    浓洄镇各餐馆都有自己的地方特色招牌菜品,馆厨家常各有千秋。尤以大东饭店和养身处的坛子肉、烤仔猪、烤板鸭、烤鸡、糖醋脆皮鱼、菊花大锅,排骨大王餐馆的“叶排骨”、鸳鸯蒸饺、鸡皮烧凤尾,真味轩的无刺白酥鱼,谢家怪味鸡店以及密香饭店的怪味鸡块等最为出名。现拣几样菜说说:

    坛子肉,是广安由来已久最富乡土味的传统菜肴。主料是猪的五花肉,辅料有鸡的头、颈、脚、骨和墨鱼、香茹。制作方法:把肉切成半斤左右小块,在锅内用开水氽去腥味,捞出后用酱油、食盐、料酒等码味约20分钟,再放入锅内烧开。先把辅料放入坛内,再把烧开的猪肉块放入,最后加生姜、蒜、葱、冰糖、味精等调料,然后坛口扣上盘子,用牛皮纸捆扎,并用稀泥巴密封,放入糠壳火中文火慢煨而成(每坛约60份,每份半斤)。1954年广安县人民食堂(后改名广安宾馆、位于龙头街川剧团左侧)厨师在原操作工艺基础上,每份坛子肉增添两个油酥“八宝蛋”和两个“红烧狮子头”,出菜时再加上竹笋、瘦内、淋上芡汁。成菜形态丰腴,色泽棕红亮润,味道浓厚,肥而不腻,汤浓味香,鲜美可口,色香味俱全。川菜特点是“三香三椒三料、七滋八味九杂”,讲究复合味是川菜的灵魂。该菜品之妙就在于只用了三香(葱、姜、蒜),而不用三椒(花椒、辣椒、胡椒)、三料(醋、郫县豆辨、醪糟),经与其他辅料调料巧妙搭配,产生复合芳香浓郁味型,恰到好处地体现出川菜“清、香、醇、浓并重”的特点。五十年代,人民食堂日销量达400份,供不应求。八十年代恢复该菜肴,但九十年代末随着国营、集体餐食店解体而消失。

    叶排骨,是广安县著名厨师叶和生的拿手名菜,其父曾就业于上海市“三六九”饭店,以祖传的排骨手艺而享有名气。1916年入川,先后在合川、重庆等地经营排骨食品,1945年来广安定居,在新南街以排骨大王挂牌开店营业,五十年畅销不衰。该菜主料即猪肋排骨。制作方法:将大排骨横切砍成带骨宽缝不穿花的片张,用刀将肉拍松,粘断筋络,用葱、姜、料酒、白糖、酱油和微量土硝、味精码入味4至8小时(夏短冬长),上水豆粉浆下油锅,油温升至四成时滑散,炸熟起锅。待油温升至八成时,再下锅炸至皮酥,色呈金红色时起锅装盘,撒上五香粉即可。其特点:色泽红亮、块状平展,外酥内嫩,离骨化渣、咸鲜微甜,馥香爽口。这道菜的决巧在于:刀拍骨肉使肉纤维断化,佐料易入味,食之脱骨化渣;掺微量土硝,其中所含亚硝酸盐,能起呈色发色、增强肉制品产生特殊风味的作用,故有“色泽红亮”及“馥香爽口”之特殊味道;先低温后高温,两次油炸是排骨“外酥内嫩”之关键。1993年底排骨大王店出租他人,此名菜消失。

    谢家怪味鸡块,是谢石头最具风味特色的得意之作。他于1920年在浓洄镇三圣街开食店,后主营鸡肉制品,兼营野鸡、野兔、斑鸠、聋猪等野味和红油水饺(麻辣荔枝味)。各式菜品小吃俱佳、尤以怪味鸡块享誉县城。他所做鸡块肉质鲜嫩,味道特殊,咸甜麻辣酸鲜香,七味俱全,互不压味,回味悠长。民国20年(1931)国民党二十军军长杨森回广安慕名来店品尝后,对其大为赞尝,并送给店主谢石头一“怪味鸡”招牌,由此,广安怪味鸡名噪川东川北。此菜原料:两斤半的嫩土公鸡一只,调料有熟白芝麻、葱粒、白糖、醋、酱油、红酱油、花椒粉、辣椒油、芝麻油、味精。制法:将公鸡杀死洗净后,入锅煮至刚熟(用竹签刺入鸡肉内,无血珠冒出即可)捞出,用凉水漂凉半小时以上,使其肉质紧缩,鸡皮爽脆,原味不散,口感鲜嫩。然后斩成七分长、五分宽的斜方块、将葱粒放入盘内,再将鸡块鸡皮朝上在盘内摆放成松果花纹式,然后将各种调料比例调匀成汁,淋在鸡块上即成。隔夜红油是凉菜的精髓,选7分二荆条辣椒(取其色泽红润、香辣回甜),3分子弹头辣椒(取其辣度强),剪成节微火炕、炒香,晾冷舂细,菜油加热七成油温时淋入辣椒出红色,两分钟后淋入四成热菜油出香味,加盖放置第二天。辣椒油色泽红亮,香味浓郁,辣而不燥,入眼亮、入鼻香、入口辣味有层次。正宗汉源花椒再掺一点藤椒,做出的花椒粉麻味绵长,麻香更浓,使舌头对其他味道更加敏感。盐味略重、糖、醋量要少,否则就成了糖醋型、荔子味。各种调料的比例调配这一关谢石头从不让他人搭手,看似不经意那么信手拈来,七味俱全互不压味,实际上是店主多年经验和祕密,方显出手随心意,恰到入微手艺的妙处。

    鸳鸯蒸饺,系广安县厨师兰正中于上世纪四十年代从外地引进,因源于扬州,故又称扬州蒸饺。兰制作蒸饺,选料讲究,做工精细,面皮滑爽细腻。饺子样式有二:一是用猪前夹瘦肉、猪化油、葱花、姜末、盐、香料、味精制成的咸鲜肉馅,放入面皮后对折,然后从中间向两边对称捏褶子,饺子成月牙状,因褶子似女人眉毛,又称为“小姐眉毛式”。二是用白糖、芝麻、鸡油、玫瑰等搅匀的甜馅,包后捏拢的褶子尽量内收,形成“小生帽子状”。每笼蒸十六个,咸甜味各8个。因一笼内咸甜各半,样式各异,故名鸳鸯蒸饺。鸳鸯蒸饺制作的关键是烫面,要求按每斤面粉半斤开水的比例,将上等面粉徐徐掺入沸水烫熟,加10%的猪化油,用面棒不断搅动至水干“收汗”为止,然后在案板上揉成团,冷后出条。一斤生面粉烫好成条要扯40个剂子,再擀成直径10厘米中间厚周边薄的包皮,分别包上咸、甜馅捏成两种样式上笼旺火蒸10分钟即成。出笼的蒸饺外形美观、色泽亮润,不漏油、糖,芳香扑鼻,口味鲜浓,饺皮微脆不粘口。六十年代初,新南街排骨大王食店鸳鸯蒸饺颇负盛名。每天上午备料,午后四点钟应市,顾客盈门,预订预购,座无虚席,日销量80—100笼仍供不应求。

    说到浓洄镇的小吃,真是数不胜数。最具地方特色风味的要说是横街“魏三口”的担担面、暗桥的羊肉蒸笼、水洞子东门菜市场的米猪尔及油炸糕、小东街的王烧腊、真味轩的油茶、大东街周饼子的鲜肉芝麻烧饼、电影院旁的节节汤圆、火神庙的豆花、十字口的彭氏马蹄糕、龙头街的李汤园、老南街的刘氏牛肉系列食品、新南门外的羊肉米粉等等。篇幅有限,点几样简要说说:

    担担面,有人说是成都名小吃,有人说最早从自贡传到成都的,但资深的川菜派系老师傅都普遍承认,担担面源于川东达县至广安一带。因其不仅辣椒用法是下河帮(渝派、重庆至达县渠江一线)的特色,而且其中一样主料是川东的干咸菜,而不是冬菜或芽菜。四、五十年代浓洄镇横街(今政府大道)杨老头摊位的担担面最好吃,他用鲜猪骨和上次熬过的几块骨头混熬出的汤白浓鲜香,手工做的面条细薄,煮出来爽脆弹牙、韧劲十足,切碎的干咸菜香脆可口,辣油花椒恰到好处。由于份量少,人们形容是一口面,一口汤,回味遗憾地叹口气,故称为“杨三口”担担面。

    王烧腊,说的是王德广、王泽光叔侄的特色卤制品。小东街的王德广在抗战时期被父亲送去重庆冠生园学习红案厨艺,他精明能干,勤快好学,深得师傅真传,学得一手烹饪和卤制好手艺。抗战结束后回到浓洄镇,在东门外与他人合开餐馆,炒菜卤品十分有名。他是文革后浓洄镇第一个个体烧腊户,其卤水是用猪筒子骨和土鸡熬制原汤,冰糖炒制上色,三十多味秘不外传的香、配料所熬制而成。出锅的卤鸭、卤牛肉、卤猪头、猪脚等色泽红亮、卤香浓郁,咸味醇正略带回甜味。特别是卤鸭出锅后还要用热油淋一遍,外酥内嫩。人们路过摊前闻香止步,津自口生,垂涎欲滴,卤菜入嘴满口生香,余味不绝。每天的烧腊制品是一“抢”而空,王烧腊的名声家喻户晓。1985年年迈的王德广将手艺和香料密方亲传给侄子王泽光。每天下午五点钟,王泽光夫妇一挑大箩斗加一大背篓装得满满的卤制品香气腾腾地摆上大东街摊位,还是那样色艳诱人,还是那么香浓味正,人们一拥而上,两个小时内绝对卖个精光。当年,南充日报还就浓洄镇王泽光的特色风味“王烧腊”做了专题报道。九十年代末王泽光也歇业了,他带过几个徒弟,但色泽香味始终略逊一筹,而在其他烧腊铺更吃不出那种味道。

    羊肉米粉 几十年前广安老城就流传着两句饮食歇后语,一是“农安场的鲊(粉蒸)肉——蒸(真)的”,二是“新南门的羊肉米粉——搞冒(毛)了”,这两句真实有趣地反映其特色和历史知名度。羊肉米粉在浓洄镇有300多年历史,尽管如今仍有经营,岳池、顺庆米粉也打入进来,但老广安人还是忘不了当年的特色和味道。上世纪四十年代至五十年代初,浓洄镇的屠羊业特别红火,每个场期(三、六、九逢场)要宰杀260头以上,不仅满足全城餐食店用料和居民食用,还用马车送岳池。那时羊多价贱,羊皮卖了就抵大半头羊的钱,“羊肉价仅略高于菜价”。所以浓洄镇各面粉馆羊肉米粉的最大特点是作为臊子的羊肉与米粉几乎份量各半。特别是新南门外环城南街口的老粉馆,用猪骨和老母鸡熬制的汤汁特别浓香,一碗冒冒梢梢的米粉加羊肉,撒上花椒面、芫荽和葱花(二荆条辣椒制的红油搁桌上自己放),鲜香味扑鼻,特别好吃解馋,一碗羊肉米粉下肚,抹抹嘴余香尤在。七、八十年代暗桥的羊肉米粉很出名,一角钱一碗,味道好,但羊肉就少得太多了。

    节节汤圆,是广安最具地方特色的一道名小吃,是广安家庭主妇厨艺的一朵奇葩,上世纪八十年代,在县电影院门前、猫尔市街口还时常有小摊贩卖节节汤圆。

    节节汤圆制作较为简单,先将大米磨成细面粉(过细筛去掉粗粒),按照1斤米粉子大约要4两水的比例加水在锅中烧沸,然后将大米粉徐徐掺入打“熟芡”,用铲子不断搅拌至水干“收汗”止。注意开水的比例,太干则易散不成条,过稀则节节不成型。然后上案桌揉团,稍冷后搓成筷子般粗细的条子,用刀切成1寸长的小节节待用。将紫皮蒜瓣捣成泥用开水冲成汁,生姜捣碎用凉开水泡成汁,火葱切成葱花。食用时,将节节汤圆下入开水锅,待节节汤圆全部浮起后捞出置在碗内,放入盐、蒜泥汁、生姜汁,撒上葱花,再加入沸汤水。滚烫的开水,将蒜、姜、葱冲出一股扑鼻辛香味,食之鲜香爽口,额头鼻尖冒毛毛汗,余味悠长。

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